Effetto di diversi approcci fermentati e affinamento a vini Cabernet sauvignon, Merlot e Sangiovese

Questa tesi esplora l'influenza di diverse tecniche fermentative e dell'affinamento in legno sulle caratteristiche chimiche e sensoriali di vini prodotti da uve Cabernet Sauvignon, Merlot e Sangiovese. Sono stati confrontati tre metodi di fermentazione: la fermentazione spontanea, l'inoculo di Saccharomyces cerevisiae, e la fermentazione sequenziale con Torulaspora delbrueckii seguita da Saccharomyces cerevisiae. L'obiettivo principale è stato valutare l'effetto di queste diverse tecniche sul profilo sensoriale aromatico e sulla composizione chimica del vino, oltre a studiare come l'affinamento in legno possa influenzare tali caratteristiche. La sperimentazione è stata condotta presso la cantina sperimentale di Tebano, utilizzando uve del vigneto sperimentale dell'Università di Bologna. I mosti sono stati sottoposti a diverse tipologie di fermentazione, e i vini ottenuti successivamente affinati in legno o in acciaio, per studiare l'evoluzione delle loro caratteristiche in base alla tecnica fermentativa impiegata. Sono stati monitorati la cinetica fermentativa, la composizione chimica e i profili sensoriali aromatici, attraverso analisi sensoriali condotte da un panel di esperti. I risultati hanno mostrato che la fermentazione spontanea, pur essendo più lenta, ha conferito al vino un profilo aromatico di maggiore complessità rispetto ai vini fermentati con inoculo. I vini ottenuti con inoculo di Saccharomyces cerevisiae hanno mostrato una fermentazione rapida e stabile, con un profilo aromatico meno complesso, ma ben bilanciato. La fermentazione sequenziale ha prodotto vini con un contenuto maggiore di glicerolo e acidità, nonché un minore contenuto alcolico, ma con risultati sensoriali meno positivi. L'affinamento in legno ha contribuito a migliorare la complessità e la struttura nei vini ottenuti con inoculo diretto di lieviti, mentre ha avuto un impatto negativo sui vini fermentati spontaneamente e con tecnica sequenziale.