Valutazione di diversi ceppi di Starmerella bacillaris da utilizzare in fermentazioni scalari

L’obiettivo del presente elaborato è stato quello di valutare l’impatto di quattro ceppi di Starmerella bacillaris da utilizzare nelle fermentazioni scalari con un ceppo di Saccharomyces cerevisiae su un mosto di Sangiovese. In particolare, si sono volute identificare le combinazioni di lieviti in grado di produrre vini con contenuto alcolico ridotto, maggiore concentrazione di glicerolo e un profilo aromatico più complesso. Dai dati ottenuti si è osservato che, nelle condizioni testate, i ceppi di S. bacillaris utilizzati in fermentazioni scalari con S. cerevisae DV10 non hanno determinato né un abbassamento del grado alcolico né un aumento del contenuto in glicerolo, ad esclusione di una parziale azione esercitata dal ceppo S.B. TOCS WL1. Hanno, però, determinato un aumento dell’acidità volatile e un aumento della complessità in composti volatili, principalmente etilacetato. Pertanto, i ceppi di S. bacillaris testati non sembrano idonei a sviluppare fermentazioni scalari tali da produrre vini con le qualità desiderate. Pertanto, risulta opportuno continuare a isolare, selezionare e caratterizzare ceppi di lieviti non-Saccharomyces per poter sviluppare processi fermentativi capaci di rispondere alle sfide imposte dai cambiamenti climatici che il settore enologico dovrà affrontare nei prossimi anni.