Proteine vegetali: proprietà funzionali e loro applicazione nell'industria alimentare

L’elaborato esamina le potenzialità tecnologiche delle proteine vegetali, utilizzate come alternativa a quelle animali per l’ottenimento di alimenti di origine vegetale. Fonti proteiche vegetali come il glutine di frumento, la soia o i piselli, vengono impiegate per sviluppare prodotti analoghi alla carne e per sostituire ingredienti come uova e latte vaccino nelle formulazioni alimentari, soddisfacendo la richiesta dei consumatori per soluzioni alimentari etiche, salutari e sostenibili. Le proteine vegetali presentano delle proprietà tecnologiche interessanti quali solubilità, capacità emulsionante, gelificante, schiumogena e ritenzione di acqua e olio, ma queste sono spesso limitate da fattori intrinseci della proteina. Pertanto, l’applicazione di tecniche fisiche e biologiche di modifica della struttura proteica risulta fondamentale per migliorarne le funzionalità. Attraverso la conoscenza delle caratteristiche delle proteine e grazie al miglioramento delle tecnologie di lavorazione delle matrici proteiche, sarà possibile sviluppare alimenti proteici vegetali capaci di soddisfare le esigenze nutrizionali, sensoriali e di sostenibilità dei consumatori.