Gli insetti come fonti di composti bioattivi: applicazioni e limitazioni nella filiera alimentare

Questo elaborato illustra come gli insetti possano essere utilizzati come fonti di nutrienti per l’alimentazione umana, da quale composizione in termini di grassi, proteine, minerali e composti bioattivi siano caratterizzati, quali metodologie di estrazione siano applicabili, quali tipologie di prodotti sia possibile ottenere. Nel primo capitolo di questo elaborato viene descritta la classe dei lipidi per quanto riguarda le loro caratteristiche chimiche, compositive e funzionali. Vengono quindi descritti i lipidi che si possono estrarre dagli insetti e la composizione in acidi grassi che dipende dal tipo di insetto considerato. Il secondo capitolo è focalizzato sulle proteine: come per i lipidi, ne vengono descritte le caratteristiche principali, le funzioni nell’organismo, i contenuti in vari alimenti e, successivamente, analogamente ai lipidi, sono descritti gli insetti come fonti per l’ottenimento di farine o estratti proteici. Il terzo capitolo è dedicato all'analisi dei metodi di allevamento degli insetti e delle tecniche di estrazione impiegate per ottenere estratti proteici e lipidici da tali organismi, con particolare attenzione alle loro caratteristiche in relazione alla capacità estrattiva da matrici non convenzionali. Vengono esaminati i vantaggi e i limiti associati ad essi in confronto a quelli tradizionali. Sono altresì considerati i principali metodi di estrazione di proteine e lipidi da matrici non convenzionali, con casi studio annessi. Il quarto capitolo è incentrato sulle potenziali applicazioni degli insetti nella filiera alimentare. Inoltre, viene considerata l'opportunità di produrre sottoprodotti come il “frass”, per il quale vengono descritte la composizione e le modalità di utilizzo. L'ultimo capitolo analizza la normativa vigente riguardante i novel foods, con particolare attenzione ai prodotti a base di insetti, e vengono delineate le modalità di stoccaggio e conservazione per impedirne lo sviluppo microbico.