Interazione tra alimenti e cellule intestinali: valutazione in vitro degli effetti di prototipi di pasta

Lo studio oggetto di questa tesi è parte di un progetto più ampio teso a valutare in vitro l'impatto della qualità della semola e della temperatura di essiccazione della pasta sull’assorbimento dei nutrienti e l'infiammazione intestinale. A tal fine, diversi prototipi di pasta sono stati digeriti in vitro, e si è valutata la loro tossicità dopo supplementazione a cellule intestinali Caco-2. Come ampiamente riportato in letteratura, i digeriti si sono rivelati fortemente citotossici, probabilmente a causa della presenza di sali biliari e di enzimi digestivi non inattivati. Questi ultimi sono stati in buona parte eliminati ultrafiltrando il digerito su membrane <10 kDa, ed è quindi stato possibile stabilire la concentrazione non citotossica dei digeriti filtrati, che verrà utilizzata per supplementare le cellule intestinali nel prosieguo del progetto. I digeriti filtrati sono stati quindi caratterizzati. Confrontando i digeriti dei diversi prototipi di pasta, si è evidenziato che l’essiccazione ad alte temperature ha effetto negativo sulla bioaccessibilità proteica, mentre non ha alcun impatto sull’attività antiossidante. Ugualmente, non si sono osservate differenze relative al rilascio di glucosio, che ha mostrato un picco dopo 30 minuti di digestione. Questi risultati preliminari forniscono una base per ulteriori studi sull’assorbimento dei nutrienti e l’ottimizzazione del processo di essiccazione della pasta.