Un nuovo approccio di risonanza magnetica per distinguere i formaggi pecorini ottenuti da latte crudo o trattato termicamente

La tesi sperimentale ha l’obiettivo di sviluppare un metodo basato sull’applicazione della risonanza magnetica nucleare a bassa risoluzione (TD-NMR) per classificare i formaggi pecorini, in particolare individuare le eventuali frodi legate al trattamento termico del latte utilizzato per la caseificazione, vietato dal disciplinare del Fiore Sardo DOP. Le frodi alimentari legate all'uso di latte trattato termicamente rappresentano un grave problema per l'autenticità del prodotto, generando concorrenza sleale commerciale. La tesi si poggia sull’ipotesi che modifiche, anche minime, introdotte nelle diverse fasi produttive del formaggio, possano alterare le proprietà strutturali di questo prodotto fermentato. L’analisi TD-NMR permette di identificare differenze nella microstruttura dei campioni attraverso la misurazione dei tempi di rilassamento protonico. I dati sperimentali, interpretati mediante algoritmi di analisi multivariata per la ricerca di correlazioni con i parametri produttivi, hanno permesso di sviluppare un modello capace di distinguere i campioni trattati termicamente da quelli non trattati. L’obiettivo finale raggiunto è stato quello di aumentare la capacità di identificare frodi alimentari, offrendo un metodo efficace, preciso e applicabile su larga scala.