Impatto di metodi di coltivazione di Oenococcus oeni sulla fermentazione malolattica

La fermentazione malolattica (FML) è un processo fermentativo di essenziale importanza nel settore enologico. Questa avviene ad opera di batteri lattici (LAB); la specie più impiegata per questo processo è Oenococcus oeni. Il momento d’inoculo dei LAB più diffuso è quello alla fine della fermentazione alcolica (FA). Tuttavia, le condizioni avverse che i batteri trovano nel vino al termine della FA possono provocare difficoltà nello svolgimento della FML. Per questo è fondamentale creare le condizioni per rendere i LAB i più efficienti possibile. Una possibilità potrebbe essere il preadattamento della coltura co-starter batterica prima dell’inoculo a pH prossimi a quelli del mosto/vino. In questa tesi lo scopo era quello di valutare, in un sistema modello (mosto sintetico fermentato), l’impatto di un preadattamento a diversi pH acidi sulla capacità di O. oeni di performare al meglio nello svolgimento della FML. Dai risultati si è osservato che i batteri preadattati a pH 3,5 hanno consumato più acido malico rispetto alle altre condizioni. Questi, inoltre, in presenza di zuccheri hanno effettuato meno la fermentazione eterolattica, generando minore acidità volatile rispetto ai ceppi preadattati a pH più alti. In conclusione, seppur è necessario effettuare ulteriori studi in mosti più complessi e reali, i dati ottenuti fanno pensare che il preadattamento dei batteri possa promuovere la FML sfavorendo invece il procedere, in parallelo, della fermentazione eterolattica.