Influenza della metodologia di cottura di salsa di pomodoro sul profilo in carotenoidi, tocoferoli e composti volatili della frazione aromatica

Lo scopo di questa tesi è studiare come diverse tecniche di cottura (Roner®, Thermomix® e padella) e l'aggiunta di sottoprodotti del pomodoro (semi e bucce) influenzino la composizione in carotenoidi e tocoferoli e l’aroma di una salsa di pomodoro (preparata con passata di pomodoro ed olio). Inoltre, si intende esaminare come le variabili temperatura (70°C e 90°C) e tempo di cottura (15 e 30 minuti) possano modificare la concentrazione di tali composti minori nella salsa, modulandone potenzialmente la biodisponibilità nel prodotto finale. L'aggiunta di buccia e semi ha la finalità di evidenziare se tali sottoprodotti possano migliorare la biodisponibilità di carotenoidi e tocoferoli e influenzare il profilo in composti volatili. La sperimentazione esplora l'efficacia delle tecniche di cottura nell'estrazione dalla matrice vegetale di tali composti minori, considerando la disponibilità di ossigeno e le modalità di riscaldamento. L'obiettivo finale è comprendere come ottimizzare le tecniche di preparazione delle salse di pomodoro per massimizzarne sia il valore nutrizionale (vitamina E o tocoferoli e pro-vitamina A o carotenoidi), sia l’aroma. Per tale sperimentazione sono stati preparati 24 campioni, considerando le variabili in studio (tecnica di cottura, presenza o assenza di buccia e semi, tempo e temperatura di cottura) che sono stati successivamente sottoposti ad analisi mirate alla determinazione dei componenti minori d’interesse. Nello specifico, per l’identificazione di carotenoidi e tocoferoli è stato impiegato uno spettrometro di massa a triplo quadrupolo, mentre per la quantificazione è stato invece utilizzato un sistema UPLC accoppiato a un rivelatore diode array (DAD). La determinazione del profilo in composti volatili è stata eseguita mediante tecnica SPME-GC-MS.