Valutazione della qualità del Parmigiano Reggiano: analisi di immagine, della frazione aromatica ed analisi sensoriale

La tesi ha come obiettivo quello di valutare il profilo sensoriale, volatile e visivo di campioni di Parmigiano Reggiano (PR) provenienti da sistemi di allevamento differenti, con attenzione alle differenze nell’alimentazione delle bovine, includendo l’utilizzo di foraggio secco e foraggio fresco. Sono stati analizzati 10 campioni di PR, stagionati per 24 mesi, di cui 5 provenienti da latte di bovine alimentate con l’integrazione di foraggio fresco (PFF) e 5 con foraggio secco (PDH). Per ogni campione è stato valutato il profilo aromatico, mediante HS-Flash GC FID e il profilo visivo, mediante occhio elettronico. Al fine di ottenere un approccio multidisciplinare è stato valutato il profilo sensoriale di ciascun PR, mediante analisi descrittiva quantitativa (QDA®). I dati ottenuti sono stati elaborati mediante un’analisi statistica multivariata, utilizzando un approccio chemiometrico. L’approccio integrato delle informazioni ottenute dall’occhio elettronico e dal naso elettronico, focalizzate sul profilo aromatico e sulla texture dei campioni di PR, è stato confrontato con i risultati dell’analisi quantitativa descrittiva. L’approccio ha fornito un’esaustiva visualizzazione delle caratteristiche del formaggio, agevolando un’analisi approfondita della concordanza tra i dati strumentali e quelli sensoriali. L’integrazione di tecnologie avanzate e valutazioni sensoriali esperte fornisce una prospettiva completa sulla diversità sensoriale del PR, facilitando l’interconnessione significativa tra analisi oggettive degli strumenti ed esperienza sensoriale umana. Dai risultati ottenuti si può evidenziare come i campioni di PR appartenenti al gruppo PFF presentino un’intensità di colore giallo maggiore rispetto a quelli appartenenti al gruppo PDH. Infine, questo può essere ascrivibile alla quantità di carotenoidi presenti nel foraggio fresco dato alle bovine da latte.