Impatto di variabili agronomiche e tecnologiche sulla frazione volatile e sugli attributi sensoriali di oli monovarietali durante la conservazione

Questo lavoro si inserisce all’interno del progetto di ricerca regionale denominato “INnovazione e PROmozione della filiera dell’OLIO extra vergine di oliva emiliano-romagnolo (INPRO-OLIO)”, con l’obiettivo di realizzare un prodotto differenziato “100% Nostrana di Brisighella”, destinato sia al mercato nazionale che a quello estero. Questo elaborato di tesi si focalizza, nello specifico, sullo studio delle eventuali variazioni significative della componente volatile (ottenuta dallo spazio di testa) e degli attributi sensoriali valutati durante la conservazione di campioni di olio, appositamente prodotti da CAB, ed ottenuti da olive della cultivar “Nostrana di Brisighella”. Le variabili considerate hanno incluso il sistema agronomico (lotta integrata e agricoltura biologica), l’epoca di raccolta all’interno della campagna olearia e il corrispondente livello di maturazione crescenti (quattro successive settimane di raccolta) e il confezionamento utilizzato, testando l’efficacia di un materiale vetroso innovativo per la fabbricazione delle bottiglie. Lo studio ha considerato un totale di 12 mesi, con analisi ad inizio (T0), metà (T6) e fine del periodo considerato (T12). I risultati ottenuti hanno mostrato come le variabili agronomiche e tecnologiche considerate abbiano influito sull’evoluzione qualitativa degli oli monovarietali durante il periodo di conservazione studiato. Tutti i 32 oli analizzati hanno presentato caratteristiche sensoriali in linea con la definizione di “olio extra vergine di oliva” ad eccezione di un campione che, a fine conservazione, si presentava caratterizzato dal difetto sensoriale di rancido. Inoltre, la tecnica analitica SPME-GC-MS si è mostrata adeguata alla concentrazione e successiva identificazione dei principali traccianti della classe dei composti C5 e C6, evidenziando profili differenti in relazione alle diverse cultivar di olive in funzione del tempo di gramolatura.