Produzione di bevande vegetali a base di avena: vantaggi nell'uso di α-amilasi termosensibili

Le bevande a base vegetale possono essere prodotte da varie fonti vegetali, in particolare soia, riso, avena, legumi e noci. Negli ultimi anni, il loro mercato è cresciuto significativamente per soddisfare le esigenze dei consumatori interessati a uno stile di vita più sano e sostenibile. Per la preparazione di sostituti del latte a base vegetale, è necessario un trattamento enzimatico dei granuli di amido: questo processo coinvolge l'uso di amilasi, enzimi responsabili della scissione dell'amido in zuccheri semplici come il maltosio e il glucosio. Lo scopo di questo lavoro è stato studiare e confrontare l'attività amilolitica di diversi enzimi. In particolare, lo studio si è concentrato sulla comprensione del comportamento dipendente dalla temperatura degli enzimi coinvolti nel processo di produzione utilizzato per la preparazione di una bevanda vegetale a base di avena. Il tirocinio è stato svolto presso Unigrà S.p.A. (Conselice, RA), un'azienda alimentare italiana che ha recentemente avviato la produzione di estratti a base vegetale da utilizzare per produrre bevande vegetali. Il processo di produzione attuale utilizza un enzima termo-stabile per l'idrolisi dell'amido d'avena, e questo può comportare un'attività enzimatica residua all'interno del prodotto finale nonostante lo stadio di sterilizzazione tramite trattamento UHT. Per risolvere questo problema, sono stati selezionati alcuni enzimi sensibili alla temperatura e confrontati al fine di selezionare un enzima efficiente per sostituire l'enzima attuale senza compromettere la qualità del prodotto finale.