Caratterizzazione chimico-fisica e presenza di ammine biogene in alcuni vini naturali e convenzionali prodotti nei territori di Castelvetro (MO) e dei Colli Bolognesi (BO)

Il mercato vitivinicolo sta vivendo un periodo di profonde trasformazioni, guidato dalla volontà dei produttori di adattarsi alle esigenze dei consumatori. Questi, sempre più attenti al benessere personale e ambientale, mostrano un crescente interesse per vini prodotti secondo principi etici, biologici e biodinamici. Recentemente, si è discusso ampiamente dei vini "naturali", il cui concetto è interpretato diversamente da politici, produttori e consumatori. I vini naturali sono prodotti senza l'uso di additivi, coadiuvanti, con un minimo ausilio di anidride solforosa, un minimo intervento da parte dell'operatore e con una fermentazione spontanea ad opera di microrganismi indigeni. Lo studio si concentra, quindi, sulla valutazione di ammine biogene nei vini naturali, confrontandoli con vini biologici, biodinamici e convenzionali. I risultati indicano che i vini naturali presentano profili chimico-fisici simili ai vini convenzionali, con una minor presenza di anidride solforosa. La maggior concentrazione di ammine biogene si trova nei vini rossi naturali, data principalmente da tiramina, mentre nei vini rossi convenzionali prevalgono istamina, cadaverina, spermidina, isoamilamina e feniletilammina. La putrescina non risulta l’ammina biogena quantitativamente maggiore nei vini rossi, ma sembra invece più presente nei vini bianchi fermi. L'istamina più alta si è riscontrata nei rossi convenzionali. La fermentazione spontanea nei vini naturali non sembra quindi aumentare significativamente le ammine biogene, suggerendo che pratiche agronomiche rispettose favoriscano una maggiore biodiversità microbica e limitino la formazione di composti dannosi per i consumatori. L'attenzione alle pratiche agronomiche e la selezione dei lieviti nella vinificazione convenzionale limitano la produzione di composti indesiderati. La promozione della biodiversità in vigneto con ottenimento di uve sane è fondamentale per una vinificazione naturale di qualità e la purezza sensoriale dei vini.