Caratterizzazione di crauti fermentati spontaneamente e studio del loro microbiota

I crauti, particolarmente diffusi in Europa centrale, sono il risultato della fermentazione, in molti casi ancora spontanea, del cavolo cappuccio. Tale fermentazione è un fenomeno estremamente complesso in cui si succedono numerosi gruppi microbici in un tempo molto lungo (2 mesi o più), ciascuno dei quali apporta uno specifico contributo alla trasformazione della materia prima. Questo potrebbe essere un motivo per il quale nel settore dei crauti non si riesce ad imporre l’utilizzo di colture starter selezionate. Questo fa dei crauti fermentati spontaneamente un’importante matrice per l’isolamento di batteri lattici con caratteristiche peculiari, destinati anche ad altri tipi di fermentazioni alimentari. Lo scopo di questa tesi è stato quello di caratterizzare crauti prodotti attraverso fermentazioni spontanee per quanto riguarda le principali popolazioni batteriche, il loro contenuto in ammine biogene e il loro profilo d’aroma. Inoltre, due di queste matrici sono state utilizzate per l’isolamento di presunti batteri lattici, studiati poi per la loro distanza filogenetica per individuare i principali ceppi protagonisti del processo di fermentazione. I risultati osservati hanno sottolineato la diversificazione dei prodotti analizzati, anche per quanto concerne le molecole volatili e con impatto sensoriale, descrivendo storie di microrganismi molto diverse. Inoltre, è stato anche osservato come le specie ed i biotipi microbici isolabili al termine del processo produttivo possano essere caratterizzati da una certa variabilità. A partire da questi risultati preliminari, i crauti fermentati possono essere considerati un importante bacino di biodiversità che può proporre nuovi ceppi candidabili per svolgere specifiche attività enzimatiche in matrici vegetali anche diverse. In futuro sarà interessante approfondire le proprietà degli isolati ottenuti connesse alle loro attività enzimatiche, responsabili della trasformazione di questa tipologia di prodotti.