Studio della composizione e della bioattività di diversi oli essenziali ottenuti da matrici vegetali

Ad oggi, la richiesta dei consumatori si rivolge sempre più verso prodotti minimamente trattati. Tale domanda porta le aziende alimentari a ricercare soluzioni per sostituire conservati tradizionali con alternative naturali. Tra questi, gli oli essenziali (OE) possono essere considerati una valida alternativa. Gli OE sono miscele complesse di diversi tipi di composti chimici, caratterizzati da numerose proprietà, tra cui proprietà antimicrobiche, ampiamente sudiate sia nel settore degli alimenti che in medicina. I principali costituenti che mostrano attività antimicrobica sono terpeni, terpenoidi e fenoli. Tuttavia, l’applicazione degli OE negli alimenti non risulta così semplice in quanto vanno considerati diversi fattori. In questa tesi cinque OE (origano, alloro, chiodi di garofano, ginepro, cannella) sono stati caratterizzati per la loro composizione chimica utilizzando tecniche gas-cromatografiche, sia attraverso iniezione diretta in esano all’1% (v/v) sia utilizzando la tecnica SPME. Successivamente, è stata testata la loro attività antimicrobica contro microrganismi patogeni o patogeni opportunisti (Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Enterococcus faecalis). Inoltre, è stata valutata anche la possibile influenza sull’attività antimicrobica del pH dell’habitat in cui i microrganismi erano stati inoculati in presenza degli OE. I risultati hanno evidenziato una diversità significativa nella composizione chimica dei diversi OE testati, ritrovata anche nei dati osservati per quanto riguarda il loro effetto antimicrobico sui microrganismi target, favorito dall’abbassamento del pH. In particolare, l’OE di origano e cannella si sono rivelati i più efficaci soprattutto nei confronti di L. monocytogenes. I risultati ottenuti in questa tesi rappresentano un ulteriore passo nella migliore comprensione della composizione e bioattività degli OE, per meglio valutarne il potenziale impiego in prodotto alimentari freschi e minimamente processati.