Caratterizzazione di un condimento ottenuto mediante co-gramolatura di olive e sottoprodotti della lavorazione del pomodoro: composti bioattivi e proprietà sensoriali

L’aromatizzazione degli oli d’oliva è una tendenza commerciale che promuove caratteristiche sensoriali desiderabili e l’incorporazione di composti bioattivi tipici della sostanza aromatizzante. Questa sperimentazione ha avuto come obiettivo l’analisi e la caratterizzazione di un condimento a base di olio extravergine di oliva co-gramolato con bucce e semi di pomodoro derivanti dalla sua lavorazione e con una polvere di pomodoro commerciale. Le analisi sono state effettuate mediante le medesime pratiche tecnologiche applicate agli oli d’oliva vergini, al fine di caratterizzarne il contenuto in composti bioattivi ed attributi sensoriali. La produzione degli oli co-gramolati e degli oli controllo è stata effettuata per mezzo di due impianti differenti: uno da tavolo e l’altro in scala semi-industriale, costituiti rispettivamente da gramola aperta e chiusa, i quali hanno influenzato il contenuto in polifenoli totali negli oli. La presenza di tocoferoli e carotenoidi ottenuta mediante cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC-FLD) ha evidenziato un contenuto in tocoferoli totali significativamente simile in tutti gli oli. La presenza di licopene, invece, è risultata essere maggiore nelle polveri costituite da bucce e semi rispetto alla polvere commerciale, e maggiore negli oli prodotti con quest’ultima; il contenuto di β-carotene è risultato maggiore sia nelle bucce e semi, sia negli oli co-gramolati con queste polveri. La determinazione dei composti volatili (SPME-GC-MS) effettuata sia sulle polveri sia sugli oli, ha evidenziato la presenza dei composti tipici del pomodoro. A seguito della valutazione sensoriale degli oli, quasi tutti sono stati classificati come extravergine, mentre l’olio controllo prodotto da impianto semi-industriale è risultato vergine. La co-gramolatura è risultata una tecnica di aromatizzazione efficiente al fine di preservare caratteristiche nutrizionali e sensoriali delle matrici utilizzate.