Effetto del pascolo e dell'integrazione dietetica con antiossidanti sulla qualità della carne di sovracoscia di polli allevati all'aperto

Lo scopo della tesi è stato quello di studiare gli effetti della tipologia di area all’aperto e di una dieta arricchita con PUFA (semi di lino estrusi) e antiossidanti (tocoferoli e selenio) sulle caratteristiche qualitative delle carni di sovracoscia di polli allevati con il sistema all’aperto. La sperimentazione è stata condotta su un totale di 8 lotti di tipo genetico medium-growing allevati all’aperto presso quattro aziende dotate di aree all’aperto in terra battuta (TB; n=2) o prato inerbito e alberazione (PA; n=2). Nell’ambito di ciascuna azienda, ad un gruppo è stata somministrata una dieta controllo (DC) ed ad un altro una dieta arricchita con PUFA (semi di lino estrusi) e antiossidanti (tocoferoli e selenio) (DA). Alla macellazione, sono stati raccolti 15 sovracosce per lotto e sui muscoli Extensor iliotibialis lateralis sono state condotte le analisi per la determinazione delle principali caratteristiche qualitative (pH e colore), proprietà tecnologiche (drip loss, cooking loss) e stato ossidativo (TBARS, carbonili e gruppi tiolici liberi). Nel complesso, le modificazioni di pHu, colore e ritenzione idrica in relazione agli effetti studiati sono state perlopiù di entità limitata e in alcuni casi non direttamente riconducibili ad essi. Il risultato più interessante è stato il colore più giallo delle carni di sovracoscia ottenuta dai polli allevati all’aperto con la presenza di zone di alberatura e prato inerbito attribuibile alla maggiore assunzione di carotenoidi contenuta nel pascolo. Relativamente all’analisi del profilo ossidativo, i polli allevati all’aperto con pascolo e alberazione e dieta arricchita con PUFA e antiossidanti hanno presentano i valori più elevati di TBARS, verosimilmente in relazione al maggiore stress ossidativo connesso al maggiore movimento degli animali, che solo in parte è stato mitigato dall’impiego di mangimi integrati con livelli supranutrizionali di tocoferoli e selenio.