Valutazione dell'incidenza del colore dell'olio extra vergine di oliva e dell'olio di semi di canapa spremuto a freddo sulla percezione sensoriale e sul gradimento

Il presente lavoro di tesi mira a verificare se il colore di due oli vegetali, un olio extra vergine di oliva (EVOO) ed un olio di semi di canapa (HSO), possa influenzare la percezione di specifici attributi sensoriali ed il loro gradimento. A tale fine, utilizzando clorofilla liposolubile, sono state colorate un'aliquota di EVOO ed una di HSO, gialli, ottenendo così 4 campioni, ovvero due oli gialli e due verdi. E’ stato svolto un test triangolare per verificare se l'aggiunta di clorofilla determinasse differenze sensoriali, escluso il colore, tra l’EVOO giallo e quello verde e tra l’olio HSO giallo e quello verde. In seguito, 137 soggetti hanno svolto un questionario online ed effettuato un test sensoriale; ai partecipanti è stata anche testata la sensibilità orale all'amaro del 6-n-propiltiouracile. I risultati del test triangolare hanno evidenziato che l'aggiunta di clorofilla non aveva alterato la percezione del gusto e dell’aroma degli oli. Dal questionario è stato rilevato che, in termini di aspettativa di gradimento, erano preferiti gli oli di colore giallo. Dal test sensoriale è emerso che i campioni di EVOO più graditi erano quelli gialli, mentre non si sono evidenziate differenze significative per il gradimento dei campioni di HSO. Il diverso colore non ha influito sulla percezione sensoriale (intensità percepita di amaro, fruttato e piccante per EVOO; dolce, astringente e sentore di semi di zucca/girasole per HSO) né sul gradimento degli oli. Ciò nonostante, per il campione EVOO verde, l’intensità dell’amaro è risultata superiore rispetto a quella del rispettivo campione giallo, con p=0,0501. Dai risultati ottenuti è stato rilevato un chiaro effetto della sensibilità all’amaro sulle intensità percepite di amaro, piccante e fruttato per i campioni di EVOO e di astringenza e semi di girasole/zucca per i campioni di HSO: i super-taster hanno assegnato valori maggiori di intensità per gli attributi sopracitati.