Analisi della composizione e della bioattività di oli essenziali ottenuti da piante del Mediterraneo

Negli ultimi anni i consumatori si sono orientati verso alimenti freschi e minimamente processati, mostrando diffidenza verso conservanti di sintesi. In questo contesto, lo studio di nuove soluzioni naturali e sostenibili diviene fondamentale per mettere a punto alimenti sicuri e adeguati dal punto di vista qualitativo e organolettico. Tra queste, gli oli essenziali (OE) sono oggetto di numerosi studi, grazie alla loro bioattività che dipende dalla composizione chimica e dal contenuto di numerose molecole di natura terpenica o fenilpropenica con effetto antimicrobico. È quindi importante conoscere la composizione degli OE e la percentuale relativa della presenza delle molecole più efficaci. Questo lavoro si inserisce nella fase preliminare di un progetto finalizzato a valutare l’uso di OE in produzioni tradizionali mediterranee. In particolare, cinque OE ottenuti da origano, salvia, maggiorana, finocchio e cumino sono stati prima caratterizzati per quanto riguarda la loro composizione, e poi testati in vitro per valutare la loro attività antimicrobica contro microrganismi quali Listeria monocytogenes ScottaA, Staphylococcus aureus DSM20231T, Escherichia coli 555 e Enterococcus faecalis EF37. Gli OE sono risultati avere una composizione molto diversa, che ha determinato un differente effetto antimicrobico. L’OE di origano era il più efficace nei confronti di tutte le specie testate, con valori di MIC pari a 250 mg/L per ScottaA e DSM20231T e pari a 400 mg/L per i ceppi 555 ed EF37. Tale risultato può essere dovuto ad alte percentuali di carvacrolo, studiato per la sua attività antimicrobica, ma anche alla presenza di altre molecole minori che possono determinare effetti sinergici e additivi tra le altre molecole presenti. Questo lavoro rappresenta un primo passo verso una caratterizzazione più approfondita di questi OE, che verranno studiati anche in relazione ad alcune variabili importanti per un processo alimentare, per valutare una loro effettiva applicazione.