Valorizzazione della farina di ceci attraverso processi biotecnologici combinati alle alte pressioni di omogenizzazione

I ceci (Cicer arietinum L.) sono legumi coltivati principalmente in zone a clima temperato e semiarido. Sono noti per il loro elevato contenuto di proteine, grassi, carboidrati a basso indice glicemico, vitamine e fibre. Prima di essere consumati o elaborati, i ceci vengono sottoposti a vari trattamenti di tipo fisico, biochimico o termico al fine di renderli più appetibili e migliorare la loro digeribilità. La macinatura dei ceci rappresenta un trattamento fisico in cui le particelle di grandi dimensioni vengono ridotte a dimensioni più piccole, ottenendo così una farina. Come molte altre piante leguminose, i ceci hanno la capacità di sintetizzare sostanze biologicamente attive come meccanismo di difesa contro i predatori, che possono causare effetti fisiologici avversi nell'uomo e negli animali. Queste sostanze, comunemente conosciute come fattori anti-nutrizionali, influenzano la digeribilità e la biodisponibilità dei nutrienti, causando disagi gastrointestinali. Tuttavia, è possibile ridurre o eliminare questi composti mediante processi come la fermentazione, che è stata proposta come una strategia biotecnologica efficace per migliorare le proprietà nutrizionali e nutraceutiche dei ceci. Di conseguenza, l'obiettivo di questa sperimentazione è stato valutare le caratteristiche della farina di ceci, sottoposta a un trattamento fisico, ovvero ad alte pressioni di omogeneizzazione, causando modifiche alla matrice di partenza, combinando questo trattamento con il processo biotecnologico di fermentazione condotto da un lievito e un batterio lattico.