Nuovo sistema di verifica della qualità basato su curve di rilassamento nucleare applicato al pecorino Fiore Sardo

La valutazione dell'aderenza dei prodotti d'origine controllata al disciplinare produttivo è un tema fondamentale per la garanzia della qualità e quindi per la protezione di consumatori e produttori. Il Fiore Sardo, prodotto DOP di grande rilievo in Sardegna, possiede un disciplinare che ne regola il flusso produttivo, il quale vieta che la materia prima subisca trattamenti termici che superino i 36 gradi centigradi. In questa tesi viene sviluppato un metodo promettente per la differenziazione di campioni di pecorino trattato termicamente da quello non trattato, attraverso l'uso di misure di risonanza magnetica nel dominio dei tempi (TD-NMR), particolarmente pratiche per le analisi di controllo, in quanto di facile applicazione, con minima manipolazione del campione, facilità d'uso da parte di personale non specializzato e grande riproducibilità attraverso l'utilizzo di strumenti già ampiamente diffusi nei principali laboratori d'analisi e dal costo capitale relativamente contenuto. I risultati ottenuti attraverso diversi metodi di fitting multiesponenziale e PCA dimostrano che il prodotto può essere descritto da tre popolazioni di protoni, delle quali le due più rapide (10 e 70 ms) possono essere associate a frazioni di acqua con diversa interazione con la matrice proteica. È stato quindi registrato un'aumento dell'idratazione di matrice, a seguito del trattamento termico a parità di maturazione, con incremento della popolazione di acqua con minore interazione con la matrice proteica (70 ms) rispetto a formaggi non trattati, con pari tempi di maturazione. L’analisi statistica ha dimostrato che questo parametro può essere un ottimo discriminante del trattamento termico. Si osserva inoltre una riduzione dei tempi di rilassamento della prima popolazione (10 ms) in formaggi più stagionati, spiegata la presenza di acqua ancor più legata alla matrice proteica, indicando una possibilità di distinzione del prodotto anche in base a questa metrica.