Studio del profilo aromatico di oli extra vergini di oliva della cultivar Nostrana di Brisighella

L'olio extra vergine di oliva è apprezzato per i suoi benefici per la salute, le sue proprietà nutrizionali e caratteristiche organolettiche. La sua qualità dipende da diversi fattori, tra cui la varietà delle olive, la zona di coltivazione, le pratiche agronomiche, le tecnologie di trasformazione e le condizioni di conservazione. Questa tesi si propone di analizzare la frazione volatile di dieci oli extra vergini di oliva prodotti presso il Campus di Scienze degli Alimenti di Cesena, utilizzando il frantoio da banco Abencor®. Le olive della cultivar "Nostrana di Brisighella" provengono da diverse aree di uno stesso uliveto a Brisighella. Sono stati utilizzati due metodi gas cromatografici per l’analisi della frazione volatile degli oli in esame: la microestrazione in fase solida accoppiata alla gas cromatografia e spettrometria di massa (SPME-GC-MS) e la flash-gas cromatografia (FGC-E-nose). Queste tecniche hanno permesso di confrontare i profili aromatici degli oli prodotti e identificare eventuali analogie e differenze. Si è prestata particolare attenzione a valutare l’influenza della posizione degli olivi sulla composizione della frazione volatile degli oli, contribuendo ad indagare il legame tra il profilo aromatico degli oli e il territorio di origine. È importante notare che gli oli sono stati prodotti in due giornate consecutive per ragioni logistiche, pertanto è stata valutata l’influenza dei diversi tempi di conservazione delle olive sul profilo in composti volatili degli oli. I risultati ottenuti, che si riferiscono esclusivamente alla composizione della frazione volatile degli oli prodotti, saranno integrati con quelli di altre analisi, attualmente in corso, di qualità degli oli e relative alle caratteristiche compositive del suolo e delle foglie di ulivo. In questo modo sarà possibile stabilire se la posizione degli ulivi in campo o la durata della conservazione delle olive abbiano influenzato la composizione degli oli prodotti.