Messa a punto di processi fermentativi basati su lieviti e batteri lattici per la valorizzazione di farina di ceci

Il cece è considerato una delle fonti più sicure ed economiche di proteine alimentari di alta qualità con un profilo amminoacidico unico, povero di grassi, ricco in fibre alimentari, carboidrati complessi, vitamine e minerali; è anche un’ottima fonte di diversi composti fenolici. Grazie al suo profilo nutrizionale così ricco, la farina di ceci può essere utilizzata come ingrediente alimentare funzionale di alto valore. Ci sono molti studi che affermano che il beneficio nutrizionale dei legumi può essere migliorato mediante trattamenti come la fermentazione prima della loro incorporazione come ingredienti in formulazioni alimentari; infatti, quest’ultima può arricchire il substrato di sostanze aventi effetti positivi per la salute, sviluppa aromi e consistenza nella matrice e la detossifica da sostanze nocive e fattori anti-nutrizionali. La sperimentazione era volta a selezionare tra i 18 ceppi microbici di batteri lattici, bacilli e lieviti utilizzati, quelli più performanti in termini di attività antiossidante, inoculati in una miscela fermentata di farina di ceci idratata, al fine di formulare nuovi ingredienti ad alto valore nutrizionale. Le cinetiche di crescita e di acidificazione dei microorganismi selezionati sono state monitorate durante le 96 ore di incubazione. Sulla base della combinazione dei risultati ottenuti dalla sperimentazione è stato possibile selezionare i ceppi microbici in grado di conferire le caratteristiche migliori all’ingrediente finale. Nello specifico, fra i batteri lattici sono stati selezionati Lactiplantibacillus plantarum LP23 e Lactococcus lactis LBG2, mentre fra i leviti Debaryomices hansenii Y15A e Yarrowia lipolytica PO17 sono stati quelli che hanno apportato le migliori proprietà alla miscela di farina di ceci. In conclusione, è possibile affermare che la fermentazione può essere ottimizzata e mirata per migliorare la composizione in composti fenolici e la capacità antiossidante di miscele di farina di ceci idratate.