Valutazione delle caratteristiche qualitative delle carni di polli leggeri convenzionali e allevati all'aperto

Lo scopo della tesi è stato quello di valutare gli effetti dei diversi sistemi di allevamento di pollo in funzione delle principali caratteristiche qualitative della carne ottenuta da petti e sovracosce, confrontando carni ottenute da polli allevati convenzionalmente (indoor) e all'aperto (free-range). La sperimentazione è stata condotta su un totale di 7 lotti (n=5 polli leggeri allevati in sistemi convenzionali; n=2 polli leggeri allevati all'aperto), ciascuno dei quali costituito da 50 campioni di petto e 20 campioni di sovracoscia. Sulla totalità dei campioni di petto (n=50/lotto) è stata effettuata la valutazione dell'incidenza delle miopatie, mentre sulla metà di questi (n=25/lotto) sono state effettuate le analisi di pH, colore, drip loss, cooking loss e sforzo di taglio. I restanti campioni (n=25/lotto) sono stati macinati, congelati e successivamente esaminati per la valutazione del contenuto di emepigmenti e dei prodotti dell'ossidazione lipidica e proteica. La totalità dei campioni di sovracoscia (n=20/lotto) è stata impiegata per la valutazione del pH e del colore e successivamente macinata, congelata e utilizzata per le stesse analisi chimiche condotte sui petti. Dai risultati si evince un impatto significativo del sistema di allevamento sull'incidenza dell'anomalia White striping e su tutte le principali caratteristiche valutate nei petti. I due gruppi sperimentali hanno riscontrato differenze significative sul contenuto di emepigmenti, tuttavia, essendo di entità piuttosto limitata, non comportano alcuna variazione apprezzabile del colore delle carni. Invece, l'ossidazione lipidica non sembra essere stata influenzata dai diversi sistemi di allevamento. Dal presente studio è stato constatato come le caratteristiche qualitative e tecnologiche delle carni analizzate varino in base al sistema di allevamento di provenienza; questo potrebbe influenzare la percezione del consumatore sull'acquisto dei prodotti.