Studio della shelf-life di polpette di ricciola preparate con idrolizzati proteici di pesci derivati da sottoprodotti della industria ittica

Il presente lavoro di tesi ha avuto l’obiettivo di valutare l’effetto dell’aggiunta in formulazione di due ingredienti innovativi, ottenuti da scarti di lavorazione del pesce, sulla shelf-life di polpette di ricciola. Il primo ingrediente è un idrolizzato proteico ottenuto da scarti solidi di lavorazione del cefalo (Mugil cephalus) fermentati da Yarrowia lipolytica; il secondo è composto da proteine ricavate dalle acque reflue raccolte all'inizio dell'operazione di sfilettatura meccanica dell'orata tramite un processo di spostamento del pH. Sono stati preparati tre gruppi di polpette: un gruppo di controllo formulato senza ingredienti innovativi, un gruppo avente stessa formulazione del controllo ma con l’aggiunta dell’1.5% di idrolizzato proteico e un gruppo avente stessa formulazione del controllo ma con l’aggiunta dell’1.5% di estratto proteico. I risultati ottenuti mostrano che l’idrolizzato proteico ha reso il prodotto accettabile per un periodo di 13 giorni, rispetto al controllo che, invece, si fermava a meno di 9 giorni. Al contrario, l'estratto proteico ha favorito la crescita di LAB e E. coli. Dal tredicesimo giorno in poi tutti i prodotti erano da considerarsi non più accettabili da un punto di vista microbiologico. Dalle determinazioni analitiche è emerso che l’estratto proteico ha aumentato i valori di durezza e gommosità, nonché ritardato l’ossidazione lipidica, mentre l’idrolizzato proteico ha abbassato l’attività dell’acqua del prodotto. L’effetto più marcato sul colore si ha avuto con l’estratto proteico dove questo ha reso grigio il colore delle polpette rendendole potenzialmente non accettabili dal consumatore. Infine, le polpette di ricciola con l'aggiunta di ingredienti funzionali derivati dall'industria della pesca possono essere considerate un prodotto innovativo per la valorizzazione dei sottoprodotti dell'industria e possono contribuire alla formulazione di prodotti ad alto valore aggiunto.