Qualità e tecniche di conservazione delle carni bovine

Il costante aumento della popolazione mondiale e il bisogno di migliorare il tenore di vita hanno reso importante sia il problema di produrre più carne e di migliore qualità, sia quello di conservarla efficientemente. La qualità della carne bovina si costruisce in tutte le fasi che compongono il processo produttivo, dall'allevamento alla distribuzione fino al consumo del prodotto. La qualità può essere apprezzata sotto diverse caratteristiche quali il colore, la tenerezza, il rapporto tra grasso di copertura e marezzatura, la composizione chimica (proteine, lipidi, vitamine e minerali), il pH e la WHC. Tutti gli alimenti si alterano attraverso un naturale processo di invecchiamento chiamato deterioramento. La conservazione della carne bovina è quindi legata al mantenimento delle caratteristiche di qualità igienico-sanitaria e organolettica dell'alimento. Esistono tecniche tradizionali come la catena del freddo, il sottovuoto, il confezionamento in atmosfera protettiva, ma anche innovative come la alte pressioni idrostatiche e i campi elettrici pulsati.