Studio del potenziale bioprotettivo di ceppi di batteri lattici isolati da salami spagnoli

Lo scopo di questa tesi, che si inserisce nell’ambito di un progetto europeo finalizzato a migliorare la qualità e la sicurezza di prodotti dell’area del Mediterraneo, era di valutare il potenziale bioprotettivo di ceppi di batteri lattici isolati da salami fermentati spontaneamente. Dai test preliminari in vitro per la determinazione dell’attività antagonista dei ceppi selezionati, sono stati scelti tre fra i ceppi più promettenti nell’inibire lo sviluppo di Listeria monocytogenes (due appartenenti alla specie Pediococcus acidilactici e uno appartenente alla specie Lactiplantibacillus paraplantarum). Questi ceppi si sono dimostrati in grado di produrre composti antimicrobici di natura proteica, le batteriocine (pediocine e plantaricina). I ceppi poi sono stati co-coltivati in vitro in combinazione con L. monocytogenes o Salmonella enteritidis per studiare le cinetiche di sopravvivenza dei patogeni target. I risultati della modellazione delle curve di crescita hanno mostrato attività inibente solo nei confronti di listeria, anche se con meccanismi diversi a seconda del ceppo bioprotettivo considerato. Al fine di confermare questi dati, i ceppi scelti sono stati successivamente testati a due livelli di inoculo (6 e 8 log ufc/g) in sistema reale mediante challenge test su un impasto di salsiccia, conservato a 6°C per 13 giorni. I risultati ottenuti hanno confermato l’inattività dei ceppi di LAB testati nei confronti di Salmonella e un’attività inibente verso L. monocytogenes maggiore quando inoculati ad una concentrazione di 8 log ufc/g. Inoltre, un aspetto interessante è che in tutti i campioni, nonostante la presenza di questi LAB a concentrazioni prossime a 9 log ufc/g, non si è verificata un’eccessiva acidificazione, la comparsa di off-flavous o il rilascio di liquido. Questo conferma la possibilità del loro utilizzo come colture bioprotettive per aumentare la qualità e la sicurezza della salsiccia fresca in alternativa ai tradizionali conservanti chimici.