Valutazione della qualità di carni di petto e coscia di pollo appartenenti a tipi genetici a diversa velocità di crescita

Il presente lavoro di tesi ha avuto l’obiettivo di valutare le proprietà tecnologiche delle carni di petto e coscia di polli maschi e femmine appartenenti al principale tipo genetico ad elevata velocità di crescita utilizzato in Italia per la produzione di carne (Ross 308), e confrontarle con quelle di genotipi alternativi caratterizzati da ritmi di accrescimento intermedi. La prova sperimentale è stata condotta su un totale di 96 carcasse (N=12/gruppo sperimentale) da cui sono stati separati i muscoli pettorali superficiali e le sovracosce. Ciascun taglio è stato sottoposto all’analisi delle principali caratteristiche qualitative (pH ultimo e colore), delle proprietà tecnologiche (drip loss e cooking loss) e della tenerezza (sforzo di taglio). I risultati ottenuti hanno evidenziato come il genotipo abbia influito in maniera significativa sulla maggior parte delle caratteristiche qualitative delle carni. In particolare, tutti i tipi genetici medium-growing hanno presentato un pH ultimo significativamente inferiore rispetto al Ross 308 ma, nonostante questo, le loro carni hanno mostrato generalmente valori di drip e cooking loss inferiori. Per quanto riguarda l’effetto esplicato dal genere, i maschi hanno presentato maggiore sviluppo del petto e della sovracoscia e valori più elevati di indice di rosso rispetto alle femmine. Le evidenze osservate possono essere di particolare interesse, soprattutto se si considera che un’elevata quota delle carni avicole prodotte è destinata all’ottenimento di prodotti trasformati ad elevato contenuto di servizio. In questo contesto, l’attitudine alla trasformazione delle carni rappresenta una delle caratteristiche intrinseche di maggiore importanza. Alla luce di queste loro caratteristiche, i tipi genetici medium-growing oggetto del presente lavoro di tesi potrebbero potenzialmente rappresentare una valida strategia di differenziazione delle carni avicole, che sono sempre di più considerate una commodity.