Gli aromi dei vini: origine, variabili che influenzano la percezione e approcci analitici per la loro caratterizzazione

I vini non sono tutti uguali e gli aromi ne esaltano le principali differenze. I profumi o aromi dipendono da molteplici molecole odorose (volatili) presenti nel vino in concentrazioni variabili. Esse creano interazioni complesse tra loro e definiscono l’insieme delle sensazioni olfattive, il cosiddetto “bouquet”. Le principali molecole odorose responsabili dei profumi del vino hanno soglie di percezione che variano anche di molti ordini di grandezza, sulla base dei composti che ne sono responsabili e anche della percezione soggettiva dell’assaggiatore. Riuscire a riconoscere gli aromi che caratterizzano un vino non è una pratica semplice. Servono curiosità, studio, esercizio ed un’esperienza di degustazione adeguata in modo da poter individuare e memorizzare un ampio archivio di profumi e aromi del vino e soprattutto per capirne il loro significato enologico. Questa revisione critica si è concentrata sui composti volatili che contribuiscono all'aroma del vino ed ha fornito una panoramica dei recenti sviluppi nelle tecniche analitiche per l'analisi dei volatili, compresi i metodi usati per discriminare i composti che danno i maggiori contributi all'aroma complessivo. Dopo una revisione bibliografica sulle tipologie di aromi, i difetti e le sensazioni che influiscono sulla percezione del gusto sono stati presi in esame i metodi per l’analisi strumentale della componente volatile dei vini e la degustazione con particolare attenzione all’esame olfattivo. Infine, è stata esaminata la complessità della percezione aromatica che include effetti matrice, fisiologia dell'assaggiatore, interazioni sensoriali intermodali; si è concluso che tutti questi fattori possono influenzare la volatilità dei composti, la persistenza delle percezioni sensoriali e il sapore o l’aroma complessivi percepiti, l’intensità e la qualità.