Analisi dei composti volatili dello spazio di testa di oli vergini prodotti da olive attaccate dalla cimice asiatica

Lo studio del profilo in composti volatili responsabili delle note aromatiche degli oli vergini di oliva è molto utile per il controllo della qualità del prodotto, anche se ad oggi non rientra tra i metodi ufficiali. Il diffondersi della cimice asiatica "Halyomorpha halys" sta diventando un grande problema, anche per il settore dell'elaiotecnica, in quanto danneggia le olive e, di conseguenza, la qualità degli oli prodotti. A tal proposito, la sperimentazione svolta nel presente elaborato di tesi si è focalizzata sulla valutazione dei possibili effetti sul profilo in composti volatili, riconducibili ad attributi sensoriali specifici, in relazione all'attacco delle olive da parte di questo insetto. Le analisi dello spazio di testa della frazione volatile, svolte mediante tecnica SPME-GC-MS, hanno riguardato campioni di olio ottenuti dalle varietà italiane denominate "Dritta" e "Leccino"; tale campionamento è stato realizzato nell'ambito di una collaborazione con il CREA-Centro di Ricerca di Ingegneria e Trasformazioni Agroalimentari, sede di Pescara. Sono stati analizzati due campioni per ogni varietà, differenziati per attacco o non attacco da parte della cimice asiatica. Inoltre, è stata effettuata l'analisi sensoriale sui medesimi campioni con il metodo ufficiale (Panel test) con la finalità di classificare gli oli vergini di oliva nella rispettiva categoria merceologica. I profili in composti volatili sono stati discussi evidenziando le relazioni tra specifiche molecole e la percezione di note sensoriali di cui potrebbero essere responsabili, in accordo con i risultati ottenuti dall'analisi sensoriale e servendosi dello stato delle conoscenze presenti in letteratura.