Importanza delle mannoproteine e della lisi cellulare nei vini spumanti

Il presente elaborato riguarda la produzione di vini spumanti con metodo classico e come questi siano influenzati dai fenomeni di autolisi dei lieviti. Un'attenzione particolare è posta nei riguardi delle mannoproteine, il cui ruolo nei vini base e negli spumanti è discusso in relazione alla schiumabilità, al perlage e alle note sensoriali. In una seconda parte sono illustrate alcune delle tecnologie o pratiche a disposizione dell’enologo utili a favorire la presenza di queste molecole colloidali e che, di conseguenza, possono positivamente influire sulla qualità percepita dei prodotti così ottenuti.