Effetto dell'impiego di proteasi nell'alimentazione del broiler sui principali parametri qualitativi della carne di petto di pollo

La tesi ha avuto lo scopo di valutare l’effetto della supplementazione di proteasi nei mangimi somministrati ai broilers sui principali parametri qualitativi e sulle proprietà tecnologiche della carne di petto di pollo. Un totale di 2440 polli maschi sono stati suddivisi in 4 gruppi sperimentali in funzione dell’implementazione di due diverse tipologie di proteasi (proteasi 1 e 2) nel mangime, in concomitanza ad una riduzione del 10% della quota dietetica di aminoacidi: C+ (dieta standard), C-(dieta standard – 10% AA), P1 (dieta standard – 10% AA + 100 g/ton proteasi 1) e P2 (dieta standard – 10% AA + 130 g/ton proteasi 2). Al termine della prova (42 gg), 12 carcasse/gruppo sperimentale sono state destinate all’analisi del pH, colore (L*, a*, b*), drip loss (%), marinade uptake (%), cooking loss (%) e sforzo di taglio (kg). Dai risultati ottenuti è possibile affermare che la mera riduzione degli aminoacidi nel mangime ha implicato, a livello produttivo, una riduzione della crescita dell’animale in vivo e, di conseguenza, del peso del muscolo pettorale, mentre a livello tecnologico ha comportato una riduzione della capacità di ritenzione idrica della carne. Tuttavia, i risultati ottenuti suggeriscono come l’aggiunta di proteasi nella dieta sia in grado di mitigare le implicazioni negative associate alla deplezione amminoacidica. Nel dettaglio, i campioni del gruppo “P2” hanno mostrato un pH lievemente più elevato rispetto agli altri gruppi sperimentali ed anche ridotte perdite di liquidi durante la cottura in seguito a marinatura, suggerendo quindi un miglioramento della capacità di ritenzione idrica della carne. In conclusione, alla luce dei risultati ottenuti, è possibile affermare che l’aggiunta di proteasi nel mangime rappresenta una buona strategia dietetica in grado di migliorare il valore energetico dei mangimi, ridurre le emissioni di azoto e, al contempo, apportare alcuni miglioramenti nelle caratteristiche qualitative e tecnologiche della carne.