Staphylococcus aureus: fattori di virulenza, meccanismi che regolano la produzione di biofilm e metodi per la rimozione di biofilm nell'industria alimentare

Staphylococcus aureus è un batterio Gram + che sta suscitando particolare interesse a livello globale, in quanto responsabile di numerosi focolai tossinfettivi in tutto il mondo e in grado di acquisire resistenza agli antibiotici, indirizzando la comunità scientifica verso la ricerca di antibiotici alternativi. È in grado di produrre enterotossine termoresistenti, pertanto numerosi alimenti possono essere veicolo di intossicazione. Secondo i dati EFSA, le enterotossine hanno provocato un totale di 74 focolai nel 2019, con circa 1400 persone coinvolte. Gli alimenti maggiormente implicati sono carne e prodotti a base di carne, pollame e prodotti a base di uova, latte e prodotti lattiero caseari, anche se un’adeguata pastorizzazione, la catena del freddo e il confezionamento in atmosfera modificata rappresentano fattori in grado di controllare lo sviluppo del microorganismo negli alimenti. Lo scopo di questo lavoro di tesi è quello di comprendere il ruolo di S. aureus nell’industria alimentare, con riferimento ai fattori di virulenza implicati nel processo di infezione e i metodi per l’identificazione e la conferma del microorganismo e delle enterotossine da esso prodotte. È altresì rilevante la produzione da parte del batterio di biofilm microbici in grado di aderire e accumularsi negli impianti industriali, formando microcolonie resistenti a condizioni di stress come carenza di nutrienti e agenti antimicrobici. Sono state definite cinque fasi di sviluppo del biofilm di S. aureus: adesione, moltiplicazione, distacco, maturazione e dispersione, anche se i meccanismi genetici che regolano queste fasi non sono ancora compresi a pieno e necessitano di ulteriori studi. Si è osservato che l’utilizzo del singolo disinfettante non è efficace per la rimozione del biofilm, mentre l’applicazione della tecnologia ad ostacoli, ovvero la combinazione di due o più tecniche di disinfezione (es. fisico-chimica, chimico-chimica o chimico-biologica), ha dato risultati soddisfacenti.