Standardizzazione delle corrette condizioni di cottura dei molluschi bivalvi per abbattere il rischio di Salmonella, E. coli, Vibrio cholerae e Vibrio parahaemolyticus

I molluschi bivalvi sono uno dei prodotti ittici più consumati dagli Italiani. La molluschicoltura rappresenta la principale voce produttiva dell’acquacoltura nazionale (43% in termini economici e 68% in termini quantitativi), con un valore totale di 156 milioni di euro e con la produzione basata quasi esclusivamente su Mitili (Mitilus Galloprovincialis, 43% del volume totale) e Vongole veraci filippine (Tapes Philippinarum, 25% del volume totale), a cui si aggiungono limitate quantità di ostriche (Ostrea). L’aumento della distribuzione e del consumo di MB (molluschi bivalvi) negli ultimi decenni ha spinto le autorità nazionali ed europee ad adottare nuovi decreti e regolamenti che, insieme ai recenti sistemi di monitoraggio, rappresentano i capisaldi a garanzia della sicurezza del consumatore. I molluschi bivalvi, per loro natura, essendo eccellenti filtratori di acqua, possiedono la capacità di accumulare e trattenere specie patogene per l’uomo quali E. coli, Salmonella, Vibrio cholerae e Vibrio parhaemolyticus e virus enterici (a DNA e RNA) che, insieme alle biotossine marine, costituiscono i principali rischi igienico-sanitari. Lo scopo della presente tesi sperimentale è stato quello di valutare le condizioni di cottura (tempo-temperatura) dei molluschi bivalvi simulando un trattamento termico casalingo, al fine di ridurre al minimo il rischio microbiologico per il consumatore. In particolare, si è tentato di fornire dati sperimentali per consentire ai produttori l’esposizione in etichetta di una ricetta in termini di tempistiche di cottura in padella tali da garantire l’abbattimento di Escherichia coli, Salmonella, Vibrio parahaemolyticus e Vibrio cholerae su cozze (Mytilus galloprovincialis) e vongole lupino (Chamelea gallina).