Studio e valutazione della shelf-life di pasta fresca presso l'azienda Pastificio Regal

In questo lavoro di tesi è stata determinata la data di scadenza di pasta fresca ripiena industriale con uno studio di shelf-life con prove microbiologiche e chimico-fisiche, valutando anche gli aspetti di sicurezza. Le prove microbiologiche sono state condotte a quattro diversi tempi (0, 30 giorni, 30 giorni conservato a 12°C, 60 giorni, 90 giorni) su tre diversi lotti di pasta fresca confezionata in atmosfera protettiva analizzando i microrganismi previsti secondo il piano di campionamento aziendale, per rispettare i limiti di sicurezza microbiologici. Tutti i campioni analizzati sono stati conservati a 4°C, tranne un campione che è stato conservato a 12°C per simulare il tempo che intercorre tra il momento dell’acquisto e quello della conservazione casalinga. Per alcuni campioni, invece, l’analisi è stata protratta fino a 120 giorni per vedere come si comportava la pasta dopo la fine della data di scadenza. Inoltre, è stata condotta un’analisi chimico-fisica con la determinazione dell’attività dell’acqua e dell’umidità relativa percentuale per capire quando l’alimento non risulta più accettabile per la commercializzazione. I risultati delle analisi hanno dimostrato che non ci sono degradazioni significative dato che il prodotto oggetto di studio viene pastorizzato e confezionato in atmosfera protettiva. Tutte le analisi effettuate si mantengono entro i limiti di legge previsti, pertanto la shelf-life che l’azienda ha stabilito è di 90 giorni, che coincide anche con la data di scadenza del prodotto. Grazie a questo studio è ora possibile stimare la shelf-life della pasta fresca conservata a temperatura costante o la shelf-life della pasta fresca considerando l’impatto della catena di distribuzione.