Valutazione della bioaccessibilità proteica e dell'attività antiossidante di salami innovativi

Gli alimenti di origine animale rappresentano la principale fonte dietetica di nutrienti essenziali quali proteine ad alto valore biologico, vitamina B12, ferro, calcio, ecc. Nonostante ciò, l’evidenza di una correlazione tra elevato consumo di carne rossa/carne trasformata e patologie cardiovascolari, diabete, obesità e tumori ha determinato un’allerta sia nella comunità scientifica che tra i consumatori. Le linee guida per una corretta alimentazione sottolineano la necessità di ridurre il consumo di carni rosse e trasformate. Questa raccomandazione salutistica si scontra con la componente edonistica dell’alimentazione. Pertanto, recentemente, diversi studi sono stati incentrati sulle modifiche delle tecnologie di produzione dei prodotti carnei trasformati, con lo scopo di renderli più affini alle esigenze di una sana alimentazione. Questo lavoro di tesi è parte del progetto POR-FESR EMILIA ROMAGNA 2014-2020 “Innovative milk and meat products for consumer's health”, che ha l’obiettivo di mettere a punto prodotti innovativi attraverso l’applicazione di indicatori qualitativi, funzionali, tossicologici e metabolici in grado di validarne la sicurezza, il valore nutrizionale e un più favorevole impatto sulla salute del consumatore. Lo scopo di questo progetto di tesi è stato quello di valutare se differenti formulazioni innovative, utilizzate per la produzione di salami caratterizzati da un miglior profilo nutrizionale, possono influenzare la bioaccessibilità delle proteine e l’attività antiossidante. Per effettuare queste valutazioni, sono state realizzate delle digestioni statiche in vitro sui salami innovativi. I risultati ottenuti hanno evidenziato che la sostituzione dei nitriti e l’aggiunta di colture starter, mix di polifenoli e/o acido ascorbico nella formulazione dei salami, non modifica la bioaccessibilità delle proteine e l’attività antiossidante totale dei prototipi, e sembra quindi portare a prodotti innovativi con un migliore profilo nutrizionale.