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Stopponi, Elisabetta
(2021)
Valutazione dell'effetto dei campi elettrici pulsati sulle cinetiche di salagione di branzino fresco.
[Laurea magistrale], Università di Bologna, Corso di Studio in Scienze e tecnologie alimentari [LM-DM270] - Cesena
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Abstract
In questo studio è stato valutato l'impatto dei campi elettrici pulsati applicati a diverse intensità (0.3, 0.9 e 1.5 kV/cm) su campioni di branzino fresco prima del processo di salamoiatura. Dopo 24, 96, 144 e 92 ore sono stati determinati il peso, il contenuto in acqua, la percentuale di NaCl, l'attività dell'acqua e il contenuto in TBARS nei campioni allo scopo di verificare la possibilità di accelerare il trasferimento di massa nella matrice, e in secondo luogo per valutare l'effetto dei campi elettrici pulsati sull'ossidazione lipidica.
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