Principali fattori che influenzano il colore delle carni

Le decisioni di acquisto della carne sono influenzate dal colore più di qualsiasi altro fattore di qualità poichè rappresenta, per i consumatori, un indicatore di freschezza e salubrità. I consumatori desiderano un rosso attraente e mostrano una minore preferenza per la carne estremamente scura (DFD) o estremamente chiara (PSE). Il colore è determinato cromaticamente dai pigmenti presenti nelle carni e dal loro stato ossidoriduttivo oltre che dalla microstruttura della carne. Gli attributi cromatici sono principalmente determinati dalla quantità di light scattering nel muscolo, processo in cui la luce viene diffusa o deviata da collisioni con le particelle del mezzo che attraversa. Nel corso delle 48 ore post mortem (PM) i cambiamenti biochimici, ossidativi e fisici nel muscolo contribuiscono alle variazioni nel colore della carne e, quindi, nella qualità e nel valore. Si ipotizza che il light scattering provenga principalmente da: i) Contrazione trasversale del reticolo strutturale dei miofilamenti, miofibrille e fibre muscolari; ii) Mancanza di restringimento longitudinale del sarcomero; iii) Composizione proteica del mezzo circostante (sarcoplasma e spazio extracellulare). Le fibre muscolari ad alto pHu subiscono un minor restringimento trasversale, hanno diametri maggiori ed un volume minore di spazio extracellulare, che riduce la dispersione della luce e si traduce in un colore della carne più scuro. Le fibre muscolari più chiare ed a basso pHu subiscono maggiore restringimento trasversale ed hanno un volume maggiore di spazio extracellulare che consente una maggiore diffusione della luce. Per limitare gli sprechi e le perdite, l'industria deve individuare soluzioni innovative per migliorare la durata del colore e della shelf-life dei prodotti a base di carne.