Tipologie di biscotti a confronto: caso studio su prodotti commerciali

I biscotti rappresentano una tipologia di prodotti da forno di pasticceria, tradizionalmente di piccole dimensioni, dolci, secchi, friabili, formulati con farine di cereali e altri ingredienti. Sono prodotti da forno prevalentemente a lievitazione chimica, in cui l’anidride carbonica viene liberata da agenti lievitanti, nel corso della cottura. Sulla base della tipologia di impasto, si possono classificare in biscotti a pasta dura, semi dura, molle e liquida. Gli ingredienti impiegati, unitamente alle modalità dei processi produttivi e di conservazione, influenzano la qualità finale, tecnologica e organolettica,di questi prodotti. L’obiettivo di questo lavoro di ricerca è stato quello di caratterizzare, sulla base di alcuni parametri di qualità, tre diversi tipi di biscotti (frollini all’uovo, frollini con gocce di cioccolato e biscotti secchi tipo Petit) di tre diversi marchi commerciali al fine di evidenziare eventuali differenze sia tra le tre tipologie di biscotti che tra prodotti di diverse aziende nell’ambito di ciascuna categoria. I parametri considerati, adottando un approccio sistematico, sono stati: umidità (%), attività dell’acqua (aw), texture (durezza, croccantezza e fratturabilità) e colore. Sono emerse significative differenze in relazione a questi parametri sia all’interno delle diverse tipologie che fra i marchi commerciali di biscotti analizzati. In conclusione, tali differenze sono attribuibili alle variazioni nella formulazione (es. diverso contenuto di grassi e zuccheri) e, probabilmente, alle diverse condizioni di cottura adottate nei processi industriali. Infatti, è noto che queste fasi del processo di produzione dei biscotti sono tra le più importanti nella determinazione delle caratteristiche di qualità finali tipiche per i diversi tipi di prodotti.