Isomeri coniugati dell'acido linoleico nel latte: biosintesi, influenza dell’alimentazione bovina e implicazioni sulla qualità dei formaggi

Gli isomeri dell’acido linoleico coniugato (CLA) sono un gruppo di isomeri geometrici e posizionali dell’acido linoleico riconosciuti per i coinvolgimenti che hanno nella salute umana ed animale. Tra le fonti alimentari nelle quali ritroviamo una concentrazione maggiore di acido linoleico coniugato vi sono il latte ed i prodotti che derivano da essi come i formaggi. La formazione di queste sostanze nei ruminanti segue due vie diverse: una è portata avanti nel rumine da parte dei batteri presenti mentre la seconda è la sintesi endogena da parte del ruminante utilizzando l’enzima Δ9-desaturasi. L’acido linoleico coniugato ha mostrato avere effetti benefici per la salute umana ed animale; tra le caratteristiche che sono state analizzate in associazione al suo utilizzo troviamo la gestione del peso corporeo, la stimolazione della risposta immunitaria, la partecipazione al metabolismo di formazione ossea, gli effetti sull’arteriosclerosi, ed effetti di tipo anticancerogeno, antidiabetico, antipertensivo. Oltre che gli aspetti positivi si è anche considerato sulle fonti disponibili se queste molecole potessero rappresentare un potenziale pericolo nel caso di assunzione umana. Visti gli effetti che gli vengono attribuiti si è valutato come fosse possibile ottenere latte con un elevato tenore di isomeri dell’acido linoleico variando l’alimentazione bovina. Vari regimi alimentari e integrazioni alla dieta sono stati analizzati: l’effetto del pascolo, la differenza tra diete a base di foraggi o concentrati, l’integrazione di grassi animali, oli vegetali, oli di pesce e la combinazione di oli marini e vegetali. Essendo i formaggi i principali prodotti derivanti dal latte, sono stati caratterizzate le concentrazioni di CLA generiche dei formaggi e le differenze che prodotti caseari ad elevata concentrazione di CLA avessero rispetto a prodotti ottenuti da latte tradizionale, sia dal punto di vista produttivo che nelle proprietà fisiche e sensoriali del prodotto finale.