Effetto del trattamento con ultrasuoni a bassa frequenza sulla tenerezza della carne di petto di pollo affetta da anomalia Wooden Breast.

Lo scopo di questa tesi è stato quello di valutare l’effetto esercitato dal trattamento ad ultrasuoni (US) ad alta intensità e bassa frequenza sull’intenerimento di petti di pollo affetti da anomalia Wooden Breast (WB), un difetto muscolare che pregiudica in modo significativo la qualità della carne e causa gravi perdite economiche all’industria avicola. La ricerca è stata condotta su un totale di 60 petti di pollo, di cui 30 esenti da difetti qualitativi e 30 affetti da anomalia muscolare WB. Tutti i filetti sono stati tagliati in senso longitudinale per ottenere due sotto campioni, uno destinato al trattamento ad US e l’altro rappresentante la controparte non trattata. Le determinazioni analitiche (test di compressione al 40%, indice di frammentazione delle miofibrille, TD-NMR e Western Blot) sono state eseguite immediatamente dopo il trattamento e dopo 4 giorni di conservazione refrigerata. Dai risultati ottenuti è emerso come, a prescindere dal tempo di campionamento, l’effetto del trattamento con US sulle proprietà tecnologiche delle carni di pollo sia stato limitato. Tuttavia, è stata osservata una riduzione significativa (P<0.001) della forza di compressione nei petti di pollo affetti da WB immediatamente dopo il trattamento. Tale fenomeno suggerisce un possibile effetto di intenerimento, che tuttavia non è stato supportato da un aumento dell’indice di frammentazione delle miofibrille, né da una redistribuzione dell’acqua nei tessuti. Inoltre, dall’analisi del Western Blot, è possibile ipotizzare che l’intenerimento non è ascrivibile nemmeno ad un aumento dell’attività proteolitica a carico della desmina, ma potrebbe essere verosimilmente ascrivibile alla frammentazione delle macromolecole di collagene. Pertanto, futuri studi saranno svolti al fine di valutare l’effetto del trattamento con US sulle caratteristiche strutturali del collagene che caratterizza i petti WB e testare condizioni alternative di processo.