Impiego della iperossigenazione per la produzione di vini Viognier sudafricani

L’iperossidazione dei mosti in fase pre—fermentativa è una tecnica volta alla stabilizzazione della parte polifenolica dei mosti e dei conseguenti vini ottenuti da essi. L’ossigeno che entra a contatto nel mosto riesce ad ossidare la parte polifenoli, in particolare gli acidi idrossicinnamici e i flavan-3-oli, che precipitano durante le fasi di pulizia del mosto. Si ottengono in tal modo dei vini con un contenuto inferiore di substrato ossidabile che evolvono meno i difetti ossidativi a cui i vini bianchi sono soggetti. Lo studio della tecnica di iperossidazione risulta essere ancora agli albori, soprattutto in merito agli effetti che tale trattamento produce in vini ottenuti da varietà aromatiche. Lo studio in oggetto, effettuato presso la Stellenbosch University (Sudafrica) ha esplorato l’effetto che l’iperossidazione pre-fermentativa ha avuto su vini ottenuti da varietà aromatica di Viognier, prodotti in Sudafrica. Sono stati analizzati sia gli effetti sui principali parametri chimico-fisici durante il processo di vinificazione, sia le proprietà sensoriali dei vini. I vini ottenuti con tale tecnica sono stati confrontati con vini prodotti dalle medesime uve mediante vinificazione convenzionale per mosti bianchi. I risultati ottenuti per i principali parametri si sono rivelati in linea con quanto riportato in bibliografia e hanno suggerito nuovi approcci analitici per futuri studi al fine di comprendere se l’iperossidazione può essere una tecnica applicabile a varietà aromatiche e non.