Evoluzione dei principali parametri chimico-fisici dei salami prodotti senza conservanti durante la loro maturazione

Lo scopo del presente lavoro di tesi è stato quello di valutare l’evoluzione dei parametri colorimetrici, della stabilità ossidativa e della proteolisi (mediante valutazione del profilo elettroforetico delle proteine miofibrillari e sarcoplasmatiche) durante la produzione di salami formulati in modo convenzionale e senza l’aggiunta di conservanti. I campioni sono stati analizzati al momento della formazione dell’impasto e trascorsi 4, 7, 15, 30 e 60 giorni. Dall’analisi dei parametri colorimetrici si evince come quello maggiormente influenzato dalla presenza dei conservanti, sia l’indice di rosso. Ciò è presumibilmente dovuto al ruolo esplicato da nitrati e nitriti nella formazione e stabilizzazione del colore. Al contrario, i parametri di luminosità e indice di giallo non hanno mostrato differenze significative. Per quanto riguarda l’evoluzione del quantitativo di prodotti secondari dell’ossidazione lipidica (TBARS), i salami senza conservanti hanno presentato un contenuto di TBARS significativamente più elevato rispetto a quelli formulati con l’aggiunta di nitrati. Nel complesso, entrambe le formulazioni hanno presentato un andamento della proteolisi analogo durante la maturazione dei prodotti. Infatti, a livello delle proteine sarcoplasmatiche nelle fasi iniziali della produzione di entrambi i prodotti si osserva una banda del peso di 25kDa che, tuttavia, nelle successive fasi produttive risulta essere visibile esclusivamente nei campioni formulati senza conservanti. Tuttavia, sono necessari ulteriori studi al fine di comprendere al meglio l’effetto della rimozione dei nitriti e nitrati, nel processo di produzione dei salami, sulle caratteristiche tecnologiche, microbiologiche e organolettiche del prodotto finito. Tali studi permetteranno di ampliare e approfondire le attuali conoscenze in materia, al fine di poter valutare l’effettiva fattibilità tecnologica della produzione di salumi privi di conservanti, rispondendo così alle attuali richieste di mercato.