La gestione innovativa del frantoio: ottimizzazione delle variabili di processo per il miglioramento qualitativo del prodotto

Questo elaborato di tesi aveva l’obiettivo di realizzare uno storico in grado di fornire a “Terra di Brisighella” strumenti utili alla gestione del proprio frantoio. Sono stati utilizzati nove oli vergini di oliva, ottenuti con diversi tempi di gramolatura, valutando questa variabile sulle loro caratteristiche compositive e sensoriali. L’attività sperimentale ha riguardato gli aspetti di seguito riportati: analisi della frazione fenolica, per valutare la legittimità di apposizione in etichetta dell'indicazione salutistica “polifenoli nell’olio d’oliva” (Regolamento (UE) 432/2012); studio delle condizioni di processo più idonee all’ottenimento di un prodotto con le caratteristiche qualitative ricercate, con particolare attenzione alle condizioni di gramolatura; evoluzione qualitativa del prodotto durante la conservazione. Per tutti i campioni la concentrazione in composti fenolici è risultata alta, in relazione al limite minimo a cui fa riferimento il regolamento e ciò ha legittimato la possibilità di apporre il claim salutistico. Il tempo di gramolatura ideale a promuovere la ripartizione dei composti fenolici nell’olio è risultato di 30 minuti, mentre per favorire il rilascio nello spazio di testa dei composti volatili è risultato 15-25 minuti. Lo stoccaggio ha provocato ai campioni un significativo decadimento qualitativo, principalmente a quelli caratterizzati da un minor contenuto fenolico. La filtrazione è stato considerato un trattamento necessario a preservare la qualità dei campioni durante la conservazione. Sono stati ottenuti risultati molto interessanti utilizzabili come base di partenza per la sperimentazione anche nell’annualità 2020-2021. Nella successiva campagna olivicola le prove verranno effettuate nell’intervallo di tempi di gramolatura compreso tra 20 e 30 minuti, si estenderà la sperimentazione su un altro prodotto commerciale della Cooperativa e si studierà la shelf-life di campioni commerciali filtrati ed imbottigliati.