Analisi della frazione volatile di semilavorati anidri per l'industria dolciaria: focus sull'ossidazione lipidica

I semilavorati anidri per l’industria dolciaria sono prodotti utilizzati per decorare e completare gelati o semifreddi. La qualità di questa tipologia di prodotti dipende principalmente dagli ingredienti utilizzati in formulazione e, soprattutto, dalle condizioni di conservazione. A tal proposito, la sperimentazione si è focalizzata sullo studio di eventuali variazioni quantitative di specifiche molecole volatili durante l’invecchiamento accelerato (in cella climatica a 40°C) di semilavorati anidri, alla gianduia e al pistacchio, commercializzati in due tipologie di contenitori differenti. Per lo studio della frazione volatile dello spazio di testa si sono impiegate due metodologie analitiche strumentali: la microestrazione in fase solida accoppiata a gascromatografia e spettrometria di massa (SPME-GC-MS) e la Flash gascromatografia (FGC). I composti volatili sono stati tentativamente identificati (sulla base degli spettri di massa dei picchi cromatografici) e quantificati (sulla base dell’area di ciascun picco) mediante SPME-GC-MS. In particolare, si è osservato come l’esanale e l’1-pentanolo, molecole note per formarsi dall’ossidazione dell’acido linoleico (principale acido grasso presente nell’olio di girasole usato in entrambe le formulazioni), aumentassero durante l’invecchiamento accelerato in entrambe le tipologie di semilavorati. I profili cromatografici, ottenuti dalla tecnica FGC, sono stati elaborati mediante PCA con lo scopo di valutare le relazioni esistenti tra le diverse tipologie di confezioni, i tempi di invecchiamento accelerato e le variabili considerate (composti volatili), in entrambi i semilavorati (gianduia e pistacchio).