Incidenza di patogeni alimentari nel settore lattiero-caseario: metodi di controllo e prevenzione

Rispetto ad altri settori alimentari, per caratteristiche dei prodotti, quello lattiero-caseario rappresenta uno dei principali veicoli di tossinfezioni alimentari. Quando si considera un prodotto come il latte crudo, bisogna considerare che sono presenti numerosi gruppi microbici che includono anche una microflora patogena che può includere L. monocytogenes, Salmonella spp., C. jejuni, E. coli e S. aureus. Il mantenimento della catena del freddo e l’applicazione delle corrette prassi igienico sanitarie possono contenere lo sviluppo di questi microrganismi patogeni ma ciò non sempre è possibile. Tra i trattamenti più utilizzati per il risanamento microbiologico di latte crudo, quelli termici sono senz’altro i più utilizzati. Tuttavia, il calore provoca delle modificazioni indesiderate sensoriali, nutrizionali e funzionali. Per tale motivo le industrie alimentari hanno promosso lo sviluppo di tecnologie innovative che garantiscano la conservabilità e salvaguardino gli aspetti sensoriali e nutrizionali. Questi metodi comprendono principalmente le alte pressioni idrostatiche, le alte pressioni di omogeneizzazione i campi elettrici pulsati, gli ultrasuoni, le radiazioni ed il biocontrollo microbico. Queste tecnologie presentano un’elevata azione antimicrobica preservando le caratteristiche nutrizionali e funzionali del prodotto trattato. Tuttavia, l’applicazione industriale delle tecnologie non termiche è ancora limitata per via dell’efficacia variabile del trattamento e del maggiore impatto economico. Una ulteriore proposta è quella di utilizzare queste tecnologie in combinazione tra loro per ottenere degli effetti sinergici incrementandone l’efficacia. L’interesse per una maggiore applicazione delle tecnologie non termiche nel settore lattiero caseario è elevato ed è presumibile che queste tecnologie rimarranno ancora oggetto di studio per i ricercatori, con l’obiettivo di colmare le lacune che ne limitano ad oggi l’applicazione su larga scala.