Tecniche di monitoraggio della lievitazione e formulazione di modelli applicabili ad attrezzature per la preparazione e la lavorazione di impasti per forni

Il lavoro di ricerca è stato incentrato sullo studio di tecniche di monitoraggio della lievitazione di impasti per la panificazione: sono stati analizzati gli andamenti del volume, del pH, della texture e della concentrazione delle sostanze organiche volatili durante la fase di lievitazione. Sono state analizzate quattro formulazioni di impasti realizzati con diversi quantitativi di farine di grano tenero. Tramite l'analisi delle immagini acquisite durante la lievitazione degli impasti sono stati analizzati gli andamenti del volume e la variazione della texture nel tempo, nonché la porosità e la stabilità dimensionale dell'impasto. I risultati così ottenuti sono stati adattati a dei modelli matematici per descrivere l'andamento di tali grandezze nel tempo. Con l'impiego di un sensore per il rilevamento delle sostanze organiche volatili, si è cercato di correlare la produzione di metaboliti volatili con l'aumento di volume. Unitamente alle analisi sopra descritte, la fase di lievitazione degli impasti è stata monitorata mediante uno strumento biosensore d'impedenza. I dati raccolti sono stati analizzati al fine di definire l'andamento nel tempo dell'aumento in volume degli impasti per panificazione in modo tale da garantire prodotti finali con caratteristiche organolettiche e strutturali ottimali.