Il ruolo del trattamento termico a basse temperature e delle proteasi esogene sulla tenerezza della carne

La qualità della carne dipende da diversi fattori correlati tra loro, tra questi, la tenerezza è considerata il più importante attributo di qualità in quanto influenza notevolmente il processo di acquisto del consumatore. La tenerezza della carne si basa essenzialmente sulle caratteristiche del tessuto connettivo e della struttura miofibrillare, dovute alle modificazioni biochimiche che si verificano nel muscolo post mortem. Diverse sono le tecniche impiegate allo scopo di migliorare la tenerezza della carne, la cottura è una di queste, ovvero un procedimento che modifica la consistenza, il colore, il sapore e l’aroma della carne. Numerosi sono i fattori che influiscono sulla cottura facendo sì che essa aumenti o diminuisca la tenerezza della carne, quali il tempo di riscaldamento, la temperatura e il muscolo considerato. La tecnica che meglio permette di ottenere una carne tenera e succulenta è il trattamento termico LTLT, che consiste nel riscaldare la carne ad una temperatura relativamente bassa (60°C) applicando tempi di riscaldamento prolungati. La cottura effettuata in questo modo è nota da tempo per produrre carni di alta qualità sensoriale, costantemente tenere e succose, che hanno guadagnato sempre più popolarità nei ristoranti, nelle cucine centralizzate e nelle attività di catering. Il miglioramento della tenerezza mediante l’applicazione di proteasi esogene è, invece, un metodo enzimatico che prevede l’iniezione, l’infusione o la marinatura della carne con soluzioni contenenti enzimi di origine vegetale, microbica o fungina. Le proteasi vegetali (papaina, bromelina, ficina) sono quelle maggiormente studiate e utilizzate a tale scopo in quanto mostrano un ampio spettro d’azione scomponendo indistintamente il tessuto connettivo e le proteine miofibrillari a differenza di quelle microbiche che sono invece caratterizzate da una minore attività proteolitica, motivo per il quale vengono impiegate in combinazione con le proteasi vegetali.