Ruolo del collagene e della matrice extracellulare sulla qualità della carne

Il presente di tesi è stato finalizzato allo studio delle informazioni disponibili in letteratura sull'effetto del collagene e della matrice extracellulare sulla qualità delle carni. Il tessuto connettivo nel muscolo svolge il ruolo di definirne lo sviluppo contribuendo perciò a determinare le caratteristiche qualitative delle carni bovine, suine ed avicole. Nelle carni rosse la ricerca è volta ad approfondire le conoscenze sul processo di denaturazione termica che è alla base del fenomeno di contrazione e concomitante sviluppo di tensione che avviene durante la cottura. Tuttavia, le conoscenze sui meccanismi di formazione ed i fattori in grado di influenzare l’entità e la natura dei legami crociati presenti nel tessuto connettivo muscolare sono ancora limitate. Il collagene intramuscolare è costituito da differenti “tipi genetici”. Ad oggi, i risultati delle ricerche concordano quando si basano sullo studio di muscoli particolarmente ricchi o poveri di collagene di Tipo III, ma forniscono risultati contrastanti quando prendono in considerazione muscoli con caratteristiche intermedie. Nel settore avicolo la ricerca si è focalizzata sull’origine delle carni di pollo affette da anomalie muscolari (white striping, wooden breast e spaghetti meat), dove il tessuto connettivo intramuscolare ha caratteristiche che potrebbero spiegare il fenotipo associato alla comparsa di tali difetti. In questo contesto, le differenze osservate in termini di tenerezza delle carni sono attribuibili alla porzione superficiale dei muscoli e risultano essere di minore entità in seguito ad un trattamento termico. Pertanto, in attesa che siano identificate delle soluzioni in grado di limitare l’incidenza di queste anomalie, l’adozione di strategie differenziate di lavorazione potrebbe consentire di ridurre le conseguenze negative in termini economici e di peggioramento qualitativo dei prodotti per l’industria avicola.