Mugnaini, Marica
(2020)
Nocciola e pistacchio : caratteristiche compositive e tecnologiche e prospettive d'impiego.
[Laurea], Università di Bologna, Corso di Studio in
Tecnologie alimentari [L-DM270] - Cesena
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Abstract
L’obiettivo di questa tesi era lo studio di due tipologie di frutta secca a guscio prodotte e molto utilizzate in Italia, pistacchio e nocciola. Attraverso lo studio della composizione della materia prima e delle condizioni di tostatura, in termini di tempo e temperatura utilizzata, si è visto come queste sono in grado di influenzare le proprietà chimico-fisiche (attività dell'acqua, umidità, colore, composti volatili, tocoferoli, contenuto fenolico) del pistacchio e della nocciola.
Facendo riferimento a quelle che sono le tecnologie utilizzate e le prospettive di impiego, a livello culinario, a livello di pasticceria, ma anche a livello industriale per la produzione di ulteriori prodotti e quindi utilizzati come semilavorati si sono studiati i prodotti che derivano da pistacchio e nocciola (olio, granella, farina e pasta). In particolare, è stata rivolta attenzione nei confronti dei metodi di estrazione dell’olio dal pistacchio e dalla nocciola (pressa idraulica o pressa a vite e estrazione con solventi o con fluidi supercritici), determinando le differenze negli oli ottenuti, in termini di resa e qualità. Quest’ultima risulta essere maggiore negli oli estratti con metodi meccanici o con fluidi supercritici, che non richiedono successivi trattamenti di purificazione.
Abstract
L’obiettivo di questa tesi era lo studio di due tipologie di frutta secca a guscio prodotte e molto utilizzate in Italia, pistacchio e nocciola. Attraverso lo studio della composizione della materia prima e delle condizioni di tostatura, in termini di tempo e temperatura utilizzata, si è visto come queste sono in grado di influenzare le proprietà chimico-fisiche (attività dell'acqua, umidità, colore, composti volatili, tocoferoli, contenuto fenolico) del pistacchio e della nocciola.
Facendo riferimento a quelle che sono le tecnologie utilizzate e le prospettive di impiego, a livello culinario, a livello di pasticceria, ma anche a livello industriale per la produzione di ulteriori prodotti e quindi utilizzati come semilavorati si sono studiati i prodotti che derivano da pistacchio e nocciola (olio, granella, farina e pasta). In particolare, è stata rivolta attenzione nei confronti dei metodi di estrazione dell’olio dal pistacchio e dalla nocciola (pressa idraulica o pressa a vite e estrazione con solventi o con fluidi supercritici), determinando le differenze negli oli ottenuti, in termini di resa e qualità. Quest’ultima risulta essere maggiore negli oli estratti con metodi meccanici o con fluidi supercritici, che non richiedono successivi trattamenti di purificazione.
Tipologia del documento
Tesi di laurea
(Laurea)
Autore della tesi
Mugnaini, Marica
Relatore della tesi
Correlatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
Nocciole,Pistacchi,composizione chimica,condizioni tostatura,estrazione olio
Data di discussione della Tesi
22 Luglio 2020
URI
Altri metadati
Tipologia del documento
Tesi di laurea
(NON SPECIFICATO)
Autore della tesi
Mugnaini, Marica
Relatore della tesi
Correlatore della tesi
Scuola
Corso di studio
Ordinamento Cds
DM270
Parole chiave
Nocciole,Pistacchi,composizione chimica,condizioni tostatura,estrazione olio
Data di discussione della Tesi
22 Luglio 2020
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