Nocciola e pistacchio : caratteristiche compositive e tecnologiche e prospettive d'impiego.

L’obiettivo di questa tesi era lo studio di due tipologie di frutta secca a guscio prodotte e molto utilizzate in Italia, pistacchio e nocciola. Attraverso lo studio della composizione della materia prima e delle condizioni di tostatura, in termini di tempo e temperatura utilizzata, si è visto come queste sono in grado di influenzare le proprietà chimico-fisiche (attività dell'acqua, umidità, colore, composti volatili, tocoferoli, contenuto fenolico) del pistacchio e della nocciola. Facendo riferimento a quelle che sono le tecnologie utilizzate e le prospettive di impiego, a livello culinario, a livello di pasticceria, ma anche a livello industriale per la produzione di ulteriori prodotti e quindi utilizzati come semilavorati si sono studiati i prodotti che derivano da pistacchio e nocciola (olio, granella, farina e pasta). In particolare, è stata rivolta attenzione nei confronti dei metodi di estrazione dell’olio dal pistacchio e dalla nocciola (pressa idraulica o pressa a vite e estrazione con solventi o con fluidi supercritici), determinando le differenze negli oli ottenuti, in termini di resa e qualità. Quest’ultima risulta essere maggiore negli oli estratti con metodi meccanici o con fluidi supercritici, che non richiedono successivi trattamenti di purificazione.