Metodi di rilevazione degli allergeni e strategie per la riduzione del potere allergico: il caso studio dell'arachide

Sono definiti allergeni composti di natura proteica presenti in alcuni ingredienti alimentari che nei soggetti sensibilizzati provocano reazioni di tipo allergico e attualmente rappresentano un problema di sicurezza alimentare di rilevanza crescente. Contengono allergeni sia prodotti di origine animale che vegetale; le arachidi vengono largamente consumate in tutto il mondo, sia tal quali sia come ingredienti di numerose formulazioni e la risposta allergica che causano nei soggetti predisposti può anche essere mortale. Nel primo capitolo vengono descritte le proteine dell’arachide ad oggi riconosciute come allergeni dalla WHO/IUIS Allergen Nomenclature Sub-Committee in base alle loro caratteristiche biochimiche; in tutto l’elaborato ogni aspetto viene affrontato prendendo come riferimento questi allergeni. In particolare, la tesi ha come primo scopo quello di analizzare i principali strumenti utilizzati per individuare gli allergeni nelle matrici alimentari, valutandone i rispettivi vantaggi e svantaggi. Questo perché non esiste ancora un metodo ufficiale di rilevazione affidabile che permetta alle aziende produttrici di avere risultati di analisi accurati e confrontabili, necessari per rispettare le disposizioni di etichettatura previste dal Regolamento (UE) N. 1169/2011. Infine, in mancanza di una cura che prevenga l’insorgenza di una allergia, lo studio si conclude esaminando diversi approcci tecnologici per ottenere alimenti ipoallergenici a base di arachidi. Ciò consentirebbe agli individui predisposti di avere accesso a questi prodotti senza alcun rischio per la salute.